Comment bien choisir son foie gras?

Pour bien choisir son foie gras, il faut connaître toutes ses présentations possibles.

Les différents types de foie gras

Les foies gras prêts à consommer

Dans les foies gras prêts à consommer, on distingue 2 catégories : les foies gras mi-cuits et les foies gras conserves.

  • Qu’est ce qu’un FOIE GRAS MI-CUIT ?

Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve pasteurisée, c’est-à-dire cuite à cœur à une température d’environ 80°C.

Il doit être impérativement conservé au réfrigérateur entre 0°C et +4°C. Sa durée de conservation ne dépasse pas 1 an.

  • Qu’est ce qu’un FOIE GRAS en CONSERVE ?

Le foie gras en conserve désigne un mode de cuisson et non pas un mode de conditionnement. Le foie gras traité à une température supérieure à 100°C est stérilisé.

Il se conserve à température ambiante pendant 4 ans.

Les différentes qualités de foie gras prêts à consommer

Qu’ils soient mi-cuits ou conserves, les foies gras peuvent être Entiers, en Blocs avec morceaux ou en Blocs.

  • Le foie gras entier :

Le foie gras entier est élaboré avec un ou plusieurs lobes de foie gras. Une fois cuit, il présente un aspet irrégulier, avec des sortes de marbrures, preuve d’un produit authentique.

 

 

 

 

 

  • Le Bloc de foie gras :

Le bloc de foie gras s’obient en mélangeant plusieurs lobes de foies gras émulsionnés (apport d’eau = 10% max du poids fixe). Les tranches ont un aspet très homogène, lisse et régulier.

 

 

 

  • Le Bloc de foie gras avec morceaux :

Bloc de foie gras dans lequel on incorpore des morceaux de lobes de foie gras (30% minimum) / Tranches avec un aspect de mosaïque.

 

 

 

 

Les foies gras crus

Contrairement aux foies gras prêts à consommer, le foie gras cru n’a subi aucune transformation. Il doit donc être cuit avant d’être consommé.

La qualité d’un foie gras cru dépend de son poids, de son aspect et de son taux de fonte à la cuisson. Ce taux de fonte s’évalue selon sa résistance à la pression du doigt. On distingue ainsi 3 qualités de foie gras cru, le foie gras de qualité extra, le foie gras 1er choix et le foie gras tout venant. Le foie gras cru se conserve environ 7 jours au réfrigérateur entre 0°C et +4°C.

  • Les foies gras crus de qualité Extra :

Le foie gras cru de qualité Extra pèse entre 350g et 600g, il est de couleur homogène jaune/beige et sa texture est ferme et lisse.

La qualité EXTRA est la meilleure qualité en foie gras cru. Le foie gras cru  EXTRA est la qualité réservée aux FOIES GRAS ENTIERS (mi-cuit ou conserve).

 

  • Les foies gras crus de qualité Premier choix :

Le foie gras cru pèse entre 500g et 700g, il est de couleur homogène jaune/beige, sa texture est souple et lisse.

Il peut se faire cuire pour réaliser des FOIES GRAS avec MORCEAUX.

Il peut également se trancher EN ESCALOPES pour être poêlé.

 

  • Le foie gras cru de qualité tout venant :

le foie gras cru de qualité tout venant pèse entre 300g et 700g. Il présente des défauts d’aspects: couleur hétérogène, tâches et sang.

Cette qualité de foie est utilisée pour réaliser des BLOCS de FOIE GRAS, ou des SAUCES.

Ce foie gras cru de qualité tout venant est également idéal pour farcir les volailles festives.

 

 

Retrouvez toutes nos astuces pour bien déveiner, conserver et trancher votre foie gras ainsi que pleins d’idées de recettes pour vous régaler des saveurs du Sud-Ouest.