A la poêle
 Au four
Quantité / pers Le petit + Temps de cuisson Le petit + Temps de cuisson

Magret

 

  

1 magret pour 2 personnes
≈ 200 gr / personne

 Parer et quadriller le gras  du magret.
Départ à froid, retourner à mi- cuisson après avoir jeté la graisse de cuisson et laisser reposer 5 mins avant dégustation		  

T°: Feu vif
Temps de cuisson: 7-8 mins côté gras et 5-6 mins côté chair.

 Parer et quadriller la graisse du magret.
Cuire dans une plaque allant au four à 180  . Retourner à mi- cuisson après avoir jeté la graisse de cuisson.  Laisser reposer 5 mins avant dégustation		  

T°: 200°
Temps de cuisson: 7 mns côté gras – 7 mns côté chair

Rôti de magret

 

  

1 rôti pour 4/5 personnes
≈ 200 gr / personne

 Piquer le gras du rôti à l’aide d’une fourchette. Ajouter quelques gousses d’ail en chemise et de thym frais dans le fond de la sauteuse. Rôtir sans matière grasse. Arroser en cours de cuisson. Ajouter quelques pommes de terre à cuire dans la graisse.  

 

T°: Feu vif
Temps de cuisson: ≈ 35 mins

 Piquer le  gras du rôti à l’aide d’une fourchette. Rôtir sans matière grasse. Retourner à mi cuisson. Laiser reposer 5 mins avant dégustation  

 

T°: 200°
Temps de cuisson: ≈ 25 mins

Tournedos

 

  

1 tournedos / personne
≈ 130 gr / personne

 Griller le tournedos comme un steak, sur chaque face.
Possibilité d’ajouter sur le tournedos: une escalope de foie gras poêlée/ une poêlé de champignons/ des germes de légumes.		  

T°: Feu vif
Temps de cuisson: 3-4 mns de chaque côté

 Enfourner le tournedos sur une tranche de pain, de même diamètre  (il absorbera le gras de la viande et lui transmettra son goût rustique lors du dressage.) Retourner à mi-cuisson. Surmonter le tout, à la sortie du four,  d’une fine tranche de foie gras mi-cuit ou de  bloc.  

T°: 220°
Temps de cuisson: 4 mins de chaque coté

Aiguillettes

 

  

3-4 aiguillettes pour 1 plat
≈ 100 gr / personne

  

Griller avec une noisette de beurre, déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Servir très rosé

  

T°: Feu vif
Temps de cuisson: 3-4 mns de chaque côté

 Enfourner le tournedos sur une tranche de pain, de même diamètre  (il absorbera le gras de la viande et lui transmettra son goût rustique lors du dressage.) Retourner à mi-cuisson. Surmonter le tout, à la sortie du four,  d’une fine tranche de foie gras mi-cuit ou de  bloc.  

T°: 220°
Temps de cuisson: 4 mins de chaque coté

Escalope de Foie-Gras

 

  

1 escalope de foie gras
≈ 40-60 gr / personne pour 1 entrée
ou
2 escalopes de foie gras
≈ 80-120 gr / personne  pour 1 plat

 Griller l’escalope à sec sur chaque face. Bien egoutter, au terme de la cuisson, entre 2 feuilles de papier absorbant. Servir avec une sauce et garniture ayant une pointe d’acidité, pour relever et compenser le coté gras du foie (raisins, pommes, figues, chutneys, …)  

T°: Feu vif
Temps de cuisson: 3 mins de chaque coté + terminer la cuisson pendant 5 mins au four à 180 °

 Passer l’escalope dans de la chapelure de pain d’épices (tranches toastés passées au mixeur). Déposer l’ensemble sur une plaque allant au four. Bien égoutter entre 2 feuilles de papier absorbant à la sortie du four  

T°: 220°
Temps de cuisson: 5-6 mins

Foie-Gras en terrine

 

  

 

1 tranche pour 1 entrée
≈  40-50 gr / personne

  

Privilégier les chutneys de fruits ou de légumes avec quelques feuilles de salade assaisonnées au vinaigre de Xérès pour l’accopagnement du foie gras.

  Après l’avoir assaisonné de 13-14g de sel, 2-3g de poivre, 10mL d’alcool doux ou 5g d’alcool fort (quantités au kg de foie gras),  le  laisser mariner 6 heures, au frais, dans une terrine.
T°: 140° au four, au bain marie
Temps de cuisson: 40 mins
Laisser reposer 24 heures avant dégustation